Restorano auditas
Restorano auditas, kai reikia suprasti ne tik kas neveikia, bet kodėl tai kartojasi.
Auditas skirtas atskirti pavienį incidentą nuo struktūrinės problemos. Stebiu realų darbą, kalbuosi su komanda, peržiūriu svarbius skaičius ir sudedu faktus į aiškią diagnozę bei darbų seką.
Kada verta pradėti nuo audito
Kai problemų daug, pirmas noras dažnai yra jas visas taisyti vienu metu. Auditas naudingas tada, kai pirmiausia reikia suprasti, kurios problemos yra priežastys, o kurios – jų pasekmės.
- tie patys sutrikimai grįžta per skirtingas pamainas;
- savininkui ar vadovui nuolat tenka įsikišti pačiam;
- skiriasi tai, ką vadovai mano vykstant, ir tai, ką patiria komanda;
- savikaina, darbo jėga ar nuostoliai kelia klausimų, bet nėra vienos aiškios priežasties;
- svečių atsiliepimuose ar skirtingose lokacijose kartojasi panašūs signalai;
- prieš didesnį pokytį reikia nuspręsti, nuo ko pradėti.
Ką vertinu
Audito ribos priklauso nuo klausimo, tačiau paprastai žiūriu į veiklą kaip į vieną sistemą, o ne atskiras funkcijas.
- Virtuvė: pasiruošimas, gamybos eiga, meniu įgyvendinamumas, išeigos, atliekos ir perdavimai.
- Salė ir svečio kelias: rezervacija, pasitikimas, aptarnavimo seka, problemų sprendimas ir atsiskaitymas.
- Vadovavimas: atsakomybės, sprendimų ribos, pamainų perdavimas, eskalavimas ir vadovų darbo ritmas.
- Skaičiai ir signalai: aktuali savikaina, darbo jėgos logika, svečių atsiliepimai ir kiti duomenys, kurie padeda patikrinti prielaidas.
- Komandos patirtis: kur žmonėms trūksta informacijos, aiškumo, įgūdžių arba teisės priimti sprendimą.
Kaip gali atrodyti auditas
Tikslinė diagnostika paprastai trunka 2–10 dienų. Konkreti apimtis priklauso nuo vietos dydžio, klausimo ir to, kiek skirtingų darbo etapų reikia pamatyti.
Darbas gali apimti stebėjimą skirtingu paros metu, pokalbius su savininku ir komanda, pagrindinių duomenų peržiūrą, srautų analizę, pasikartojančių gedimo taškų žemėlapį ir vadovų aptarimą.
Jeigu situacija aiški greičiau, audito dirbtinai netempiu. Jeigu po pirmos peržiūros trūksta įrodymų, įvardijame, ko dar reikia prieš priimant sprendimą.
Svarbu: tai yra veiklos ir valdymo diagnostika, o ne formalus VMVT, higienos ar GHP atitikties auditas. Kai reikia reguliacinės ar teisinės ekspertizės, ji turi būti atliekama atitinkamo specialisto.
Kas turi likti po audito
Ne ilgas problemų sąrašas, o bendra diagnozė ir seka, kurią galima pradėti vykdyti.
- kelios svarbiausios priežastys, kurias verta spręsti pirmiausia;
- aiškiai atskirti faktai, prielaidos ir klausimai, kuriems dar reikia įrodymų;
- prioritetai ir atsakingi žmonės;
- praktinis artimiausių veiksmų planas;
- susitarimas, kaip vėliau patikrinsime, ar pokytis padėjo.