Paslaugos
Restoranų ir svetingumo konsultacijos realiame darbe.
Dirbu su restoranų, kavinių ir barų savininkais bei komandomis. Vertinu svečio kelią, virtuvės ir salės darbą, vadovų sprendimus. Stebiu, klausiu, tikrinu, padedu įgyvendinti ir grįžtu patikrinti, ar pokytis padėjo.
Ką apima svetingumo konsultacijos
Maitinimo įstaigos auditas ir diagnostikaKai reikia suprasti, kas yra simptomas, o kur slypi struktūrinė priežastis.
Tikslingai ir sistematiškai tikrinu veiklą, kalbuosi su komanda, žiūriu į skaičius, srautus, atsakomybes ir kasdienį darbą. Rezultatas – aiškus vaizdas, kas yra simptomas, kur yra struktūrinė spraga ir kokia turi būti darbų seka.
Restorano auditas ir diagnostikaRestorano atidarymas ir pasiruošimas veiklaiKai erdvę, įrangą, meniu ir komandą reikia paruošti vienai veikiančiai sistemai.
Visų patalpų – virtuvės, salės, baro ir darbuotojų zonų – išplanavimas, inventorius, tiekėjai, meniu, komanda, atsakomybės, mokymai, standartai, atidarymo seka ir pirmųjų savaičių po atsidarymo stabilizavimas. Tikslas – paruošti ne tik erdvę, bet ir pačią organizaciją.
Restorano atidarymo paslaugaMeniu, savikaina ir virtuvės darbasKai skonį, savikainą ir virtuvės pajėgumą reikia suderinti kasdieniam darbui.
Meniu logika, technikos ir receptūros, savikaina, pasiruošimas ir gamybos seka, virtuvės srautai ir darbo ritmas, įranga bei komandos įgūdžiai. Meniu turi būti skanus, finansiškai pagrįstas ir įgyvendinamas nuosekliai kiekvieną dieną.
Meniu kūrimas, savikaina ir virtuvėKomanda, vadovavimas ir kasdienė veiklaKai atsakomybes ir vadovavimo ritmą reikia padaryti aiškius visai komandai.
Aiškios atsakomybės, sprendimų ribos, pamainos perdavimas, trumpi komandos aptarimai, veiklos kontrolės taškai, vadovų ritmas, mokymai bei problemų eskalavimo ir sprendimų sistemos. Sistema turi būti logiška, lengvai suprantama ir įsisavinama žmonėms, kurie joje dirba ir ją vysto, o ne tapti dar viena našta komandai ar savininkui.
Restorano valdymas ir vadovų darbo sistemaVeiklos pertvarka ir stabilizavimasKai problemų daug ir pokytį reikia ne tik suplanuoti, bet ir įgyvendinti.
Kai problemų daug, jų negalima spręsti visų vienu metu. Stabilizuojame skaudžiausius veiklos taškus, keičiame juos kuriančią struktūrą, įdiegiame naują darbo ritmą vadovų lygmenyje ir tikriname, ar pokytis išlieka atsparus kasdienei veiklai.
Plėtra ir restoranų tinklaiKai gerą vienos vietos darbą reikia pakartoti kitur nedauginant chaoso.
Kai atsiranda antra, penkta ar penkiolikta vieta, klausimas nebėra tik „ar restoranas veikia?“. Klausimas – ar organizacija geba pakartoti tai, ką daro gerai. Padedu apibrėžti, ką verta standartizuoti, ką kontroliuoti centralizuotai, kur sprendimą turi priimti vietinis vadovas ir kaip vienoje vietoje išmokta pamoka tampa viso tinklo žiniomis. Tikslas – kad kartu su restoranų skaičiumi neaugtų chaosas, savininko apkrova ir priklausomybė nuo kelių stipriausių žmonių.
Kaip galime dirbti
Trukmės orientacinės. Konkrečią apimtį parenkame pagal jūsų situaciją ir komandai reikalingą ritmą.
01Tikslinė diagnostika2–10 dienų
Kai pirmiausia reikia suprasti situaciją. Pabaigoje gaunate aiškų prioritetų ir veiksmų planą.
Darbas gali apimti
- visos vietos ir skirtingų dienos etapų stebėjimą;
- pokalbius su savininku, vadovais ir atrinktais komandos nariais;
- pagrindinių skaičių, savikainos, darbo jėgos logikos, svečių atsiliepimų ar kitų svarbių duomenų peržiūrą;
- virtuvės, salės, baro, pasiruošimo ir perdavimo srautų analizę;
- veiklos rizikų, trinties ir pasikartojančių gedimo taškų žemėlapį;
- palyginimą tarp to, ką skirtingi žmonės mano vykstant;
- kelių problemų, kurios sukuria daugiausia kitų problemų, prioritetizavimą;
- vadovų aptarimą ir praktišką 90 dienų veiksmų planą.
Kas turi likti
Bendra diagnozė, aiškūs prioritetai, atsakingi žmonės ir realiai pradedama veiksmų seka.
02Veiklos pertvarka6–16 savaičių
Kai diagnozės neužtenka ir pokytį reikia įgyvendinti realiame darbe.
Darbas gali apimti
- maisto ir gėrimų sistemas;
- savikainą, išeigas, gamybą ir nuostolių kontrolę;
- aptarnavimo choreografiją ir svečio kelią;
- salės ir virtuvės koordinaciją;
- vaidmenis, sprendimų teises ir vadovų rutinas;
- darbo procedūras, kontrolinius sąrašus ir mokymų kelius ten, kur jie iš tiesų padeda;
- tiekėjų, užsakymų ir inventoriaus logiką, kai aktualu;
- komandos mokymus, repeticijas ir pasirengimo patikras;
- etapais vykdomą įgyvendinimą, o ne bandymą pakeisti viską vienu metu;
- patikrą po pokyčio įdiegimo.
Kas turi likti
Nuoseklesnis darbas esant spaudimui, aiškesnis valdymas, geresni kontrolės taškai ir komanda, kuri supranta, kas yra „gerai“ ir kodėl.
03Ilgalaikė partnerystė3–12 mėnesių
Kai verslas atsidaro, keičiasi arba auga ir reikia patyrusio partnerio šalia. Tikslas – stiprinti organizaciją, o ne kurti jos priklausomybę nuo konsultanto.
Darbas gali apimti
- reguliarias gyvas ir nuotolines peržiūras;
- vadovų susitikimų ir sprendimų ritmą;
- praktišką pagrindinių veiklos rodiklių ir veiklos peržiūrų sistemą;
- sezoninius meniu ar serviso koregavimus;
- pagalbą didelio spaudimo laikotarpiais, incidentų ar svarbių pokyčių metu;
- vadovų ugdymą ir vaidmenų stiprinimą;
- plėtros, priešatidarymo ar kelių vietų nuoseklumo darbus;
- pripažinimo ir matomumo pasirengimą, kai aktualu;
- patikrą, ar ankstesni pokyčiai laikosi.
Kas turi likti
Mažiau pasikartojančių gaisrų, greitesni ir aiškesni sprendimai, stipresni vadovai, geresnė organizacinė atmintis ir mažesnė priklausomybė nuo savininko ar vieno labai stipraus žmogaus.
Kaina ir apimtis
Darbo apimtį ir kainą nustatau po pirmo pokalbio arba trumpos pirminės peržiūros. Pasiūlyme aiškiai apibrėžiame tikslą, darbo etapus, mano įsitraukimą, kliento atsakomybes ir rezultatą, kurį turime palikti versle.
Prieš pradėdami taip pat sutariame, kaip tikrinsime, ar darbas padėjo. Parašyta procedūra ar įvykęs mokymas savaime dar neparodo rezultato.
Kaip vyksta darbas ir jo patikra