Meniu kūrimas
Meniu kūrimas restoranui: skonis, savikaina ir virtuvė turi veikti kartu.
Kuriu ir atnaujinu restoranų meniu taip, kad idėja būtų įgyvendinama realioje virtuvėje: receptūros, savikaina, išeigos, pasiruošimas, gamybos seka ir komandos gebėjimas nuosekliai pakartoti rezultatą.
Kada meniu tampa atskiru projektu
Meniu projektas gali prasidėti nuo naujo restorano, sezono, per didelės savikainos arba virtuvės, kuri sunkiai pakartoja dabartinį rezultatą.
- kuriamas naujas restoranas ar kavinė;
- esamas meniu prarado aiškią kryptį arba tapo per platus;
- patiekalai skanūs, bet jų savikaina ar darbo sąnaudos nebetinka verslui;
- virtuvė per servisą nespėja arba per daug priklauso nuo vieno žmogaus;
- receptūros ir išeigos nėra pakankamai aiškios komandai;
- reikia atnaujinti meniu neatsiejant jo nuo realios gamybos ir tiekimo.
Ką gali apimti darbas
Meniu nėra tik patiekalų sąrašas. Jis tiesiogiai veikia pirkimus, pasiruošimą, įrangos apkrovą, komandos įgūdžių poreikį ir tai, kaip restoranas jaučiasi per servisą.
- koncepcijos ir meniu logikos peržiūrą;
- naujų patiekalų kūrimą arba esamų perdirbimą;
- receptūras, technikas, išeigas ir porcijų logiką;
- savikainos ir kainodaros pagrindimą kartu su jūsų finansiniais tikslais;
- mise en place, pasiruošimo ir gamybos seką;
- virtuvės srautus, įrangos panaudojimą ir serviso apkrovą;
- tiekėjų ir žaliavų logiką, kai tai svarbu projektui;
- komandos mokymą, degustacijas ir pakartojamumo patikrą.
Kaip dirbame
Pirmiausia susitariame, ką meniu turi padaryti verslui: kokiai vietai, svečiui ir komandai jis kuriamas. Tada tikrinu realias ribas – įrangą, žmones, tiekimą, kainą ir darbo ritmą.
Kuriant ar keičiant patiekalus, sprendimas nėra baigtas tada, kai jis skanus degustacijoje. Jis turi būti pakartojamas per įprastą servisą, turėti aiškią gamybos logiką ir būti suprantamas komandai.
Jei projektas apima receptūrų ar technologinių kortelių parengimą, tai aiškiai įtraukiama į pasiūlymo apimtį. Dokumentacija nėra atskiriama nuo to, kaip patiekalas realiai gaminamas.
Kas turi likti po projekto
- aiški meniu struktūra ir patiekalų vaidmenys;
- suderintos receptūros, išeigos ir savikainos logika pagal sutartą apimtį;
- virtuvės pasiruošimo ir gamybos seka, kuri atlaiko servisą;
- apmokyta komanda ir aiškus kokybės atskaitos taškas;
- sprendimai, kuriuos galima peržiūrėti pagal realius pardavimus, savikainą ir komandos grįžtamąjį ryšį.
Jeigu meniu problema yra tik viena platesnės veiklos problemos dalis, prieš kuriant naujus patiekalus gali būti prasmingiau pradėti nuo restorano audito.